Todo el mundo ha memorizado este aroma fino, persistente y agradable, universalmente apreciado que emanan las vainas de vainlla, fruto de una orquídea, Vanilla planifolia Andrews, originaria de México.

Las vainas, que se recogen aún verdes, son amargas y carecen de perfume. El proceso de preparación, lento o delicado, desarrollará el aroma. Los principios aromáticos de la vainilla son la vainillina (hidroxi-4-metoxi-3-benzaldeh+ido) así como la etilovainillina. La vainilla se detecta en concentraciones muy débiles. Sin embargo, la fuerza de su perfume no aumenta mucho con la proporción.

Se encuentra la vainilla, ampliamente presente, en todos los vinos criados en barricas de roble nuevo porque la vainillina se desprende de la madera. Esta forma incluso la etilovainillina con el alcohol del vino. Este compuesto se alía de manera espectacular en la mayoría de vinos tintos o blancos, de todo origen pero bien estructurados y se integra a su bouquet, contribuyendo al "terminado" del vino. La crianza en barricas nuevas, casi confidencial haca algunos años, conoce actualmente un desarrollo importante tanto en Francia como en el extranjero.

El aroma de vainilla se ha convertido en algo tan habitual y constante que la mayoría de los aficionados olvida mencionarlo.

Sin embargo, debemos recordar que el aroma de vainilla puede revelarse en vinos que no conocen la madera: la vainilla sabe aparecer a partir de precusores presentes en la uva y por eso puede desconcertar a un buen catador