El pimiento verde es una de las variedades de Capsicum, que son pimientos dulces, de grandes frutos, de color verde o rojo según el estado de madurez. El testigo olfativo de esta verdura, aromático en estado fresco, es la metoxi-2- isobutil-3-pirazina, mientras que la metoxi-2-isopropil-3-pirazina evoca más bien el espárrago verde o el guisante. Nuestra nariz, curiosamente, tiene gran sensibilidad frente a estas moléculas. En efecto, su presencia en los vinos, a pesar de un «picor» muy débil descubierto en la cromatografía en fase gaseosa, deja un vivo olor a pimiento verde (no confundir con los gustos herbáceos, sin calidad, debidos en parte a los hexenoles). Este aroma muy característico es una constante en los tintos de cepas Cabernet franc y Cabernet-Sauvignon. Es por eso, que se encuentra con frecuencia en los vinos de Burdeos o del Valle del Loira, sobre todo cuando se trata de vinos jóvenes; sin olvidar, por supuesto, los Cabernet-Sauvignon americanos, australianos o de Nueva Zelanda. En la región bordelesa, el pimiento verde se manifiesta con toda fineza en los Graves y Pessac-Léognan donde el encepe de la viña favorece el Cabernet franc aunque es sobre todo espectacular en la mayoría de los grandes Medoc. Los tintos de Touraine, Chinon, Bourgeuil, abundan de toques de pimiento verde.
Grandes vinos tintos seleccionados por su hermosa expresión de pimiento verde:
Burdeos
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Pauillac, Château Lafite Rothschild (premier cru classé)
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Saint-Julien, Château Léoville Poyferré (deuxième cru classé)
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Saint-Julien, Château Léoville Las Cases (deuxième cru classé)
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Saint-Julien, Château Gruaud-Larose (deuxième cru classé)
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Pessac-Léognan, Château Haut-Bailly (cru classé)
Valle del Loira
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Chinon, C. Joguet
Estados Unidos
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Napa Valley, Heitz, «Martha's Vineyard»
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Ridge «Monte Bello».
Australia
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Wynns Coonawarra «Cabernet-Sauvignon»
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Penfold's Bin 707
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Moss Wood «Cabernet-Sauvignon»
Nueva Zelanda
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Te Motu-Cabernet-Sauvignon/Merlot
Chile
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Valdivieso, «Réserve Cabernet franc»