Se obtiene la esencia de pimienta destillando las bayas maduras del Piper nigrum que es un bejuco. Esta esencia está desprovista de carácter picante y contiene hidrocarburos terpénicos. El olor a pimienta se encuentra naturalmente en la mayoría de los grandes tintos. Es un aroma difícil de detectar a primeras porque es discreto y no se acompaña del sabor picante que se conoce tan bien.

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Este olor puro, que recuerda el metal, se hace cálido cuando se funde en las notas afrutadas, particularmente de frutas rojas.

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El aroma de pimienta se desprende como un fenómeno del año o bien como característica de la cepa o como característica del terruño. Es frecuente, sin ser dominante, en los Syrah, los Cabernet franc y Cabernet-Sauvignon.

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En la región bordelesa, las cepas tintas lo desarrollan, cada una a su manera, sin exuberancia, siempre en gran finura. Confiere la vivacidad al Merlot y aumenta el lado trufa; se mezcla con las notas afrutadas de los Pessac-Léognan; en Médoc se combina con aromas de grosella negra, de frambuesa y de vainilla de la barrica nueva. Del otro lado de Gironda, en Blayais y Bourgeais, acentúa la personalidad de los vinos afrutados.

En Borgoña, marca de manera constante y sutil los terruños de Pommard.

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Con frecuencia la hemos encontrado, asociada con un fuerte soporte de alcohol, en los vinos del Valle del Ródano, en particular en los Côte Rôtie y Saint-Joseph, pero también en los Châteauneuf-du-Pape.

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Se la encuentra en España en las grandes cuvées de Rioja y en Italia en los Barolo y Barbaresco piamonteses.

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Las grandes cuvées de Cabernet-Sauvignon de América y de Australia tienen un toque pimentado exquisito, así como algunos muy buenos tintos austríacos y los Syrah australianos.

 

Grandes vinos tintos seleccionados por su hermosa expresión de pimienta:

 

Burdeos

• Pauillac, Château Pichon-Longueville, Baron (deuxième cru classé)

• Moulis-en-Médoc, Château Poujeaux (cru Bourgeois)

• Saint-Emilion, Château Ausone (premier grand cru classé A)

• Saint-Emilion, Clos Fourtet (premier cru classé B)

• Pomerol, Château la Conseillante

• Pomerol, Château Gazin

 

Borgoña

• Pommard, Premier cru,《Les Rugiens》, M.Gaunoux

• Valle del Ródano

• Châteauneuf-du-Pape, Clos des Papes de Paul Avril

• Saint-Joseph, Domaine N.et J.Durand

• Côte Rôtie,《Cuvée Côte Brune》 de Jamet

 

España

• Rioja, Marqués de Murrieta

 

Italia

• Tenimenti Angelini 《Val di Suga》, Brunello de Montalcino

• Barbaresco, Bruno Giacoja

• Barolo, Sandrone,《Cannucci Boschis》

• Barolo, 《Clerico, Mentin Ginesta》

 

Austria

• Umathum,《St Laurent Vom Stein》

 

Estados Unidos

• Bonny Doon,《Le Cigare volant》

• Ridge,《Cabernet-Sauvignon》

 

Australia

• Mount Langi Ghiran, 《Shiraz》

• Henschke, 《Mount Edelstone》