El nogal, Juglans regia, fue trasplantado por los romanos a toda Europa. Su madera se utiliza en ebanistería y su fruto, que parece un estuche en miniatura, es una maravilla del mundo vegetal. Las nueces son muy nutritivas y conservan, secas, el sabor que les pertenece. Producen un aceite muy oloroso, muy apreciado para las ensaladas. El olor de nuez se debe a la presencia de acetaldehído o etanal. Este compuesto está presente en fuertes dosis en el vino (alrededor de 100 mg por litro). En general está combinado con SO2 , de manera que no se percibe, porque el combinado es más volátil. Los vinos que no están tratados con SO₂ sufren una oxidación que se manifiesta con este olor a nuez. La presencia de etanal no combinado en el vino provoca la formación de acetal por reacción con el etanol. El acetal tiene un papel olfativo importante. En fin, el sotolon, de aroma persistente de nuez, es una molécula identificada en los vinos. Su persistencia se explica por su débil umbral de percepción y su extrema solubilidad en la saliva.

 

Es el Jura, con su vino «jaune» y el Château-Châlon sin duda, quienes mejor ilustran este aroma de nuez. El vino «amarillo», producido en cuatro comunas del Jura solamente con cepas Savagnin (o Naturé) exige un cuidado particular. Necesita el terruño de marga azul de la región, una exposición soleada, protegida de los vientos fríos y la paciente vinificación propia al vinjaune: debe permanecer al menos seis años en barricas no atestadas, bajo la película de levaduras especiales (la flor) que lo protege del aire y le confiere su poderoso olor de nuez. Metido luego en su botella rechoncha, el clavelín, puede conservarse un siglo sin degenerarse, y ofrece siempre este aroma penetrante cuya remanencia en boca es una de las más amplias. Encontramos también este aroma en el sur de España, cerca de Jerez de la Frontera donde se elabora el famoso Jerez o Sherry de los anglosajones. Los finos, que son los más secos y finos de los Jerez también están dominados por la nuez. Estos vinos envejecen bajo un velo de «flor» y están mezclados por el mágico procedimiento de la Solera. A diferencia del Château-Châlon, son vinos vinosos, a menudo muy minerales. En fin, todos los vinos blancos producidos sin SO₂ en Australia y en los Estados Unidos, presentan ese carácter, así como el Johannisberg de Rheingau y algunos vinos de Madera.

 

Grandes vinos blancos seleccionados por su hermosa expresión de nuez:

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• Franche-Comté Château-Châlon, Jean Macle

• Château-Châlon, Domaine Berthet Bondet

• Jura, vin jaune, Jean Bourdy

• Jura, vin jaune, Château d'Arlay

• Côtes du Jura, Domaine Berthet Bondet, «Cuvée Tradition»