La manzana y la uva comparten el mismo constituyente, el ácido málico, y ambas, con afinidades legendarias, proporcionan bebidas fermentadas. A causa de una traducción errónea, se creyó durante mucho tiempo que el fruto de la tentación era una manzana, mientras que el texto latino decía pomum: fruto, sin más precisiones. En diversos relatos antiguos el árbol del Edén era una viña...
Entre las numerosas moléculas responsables del aroma de fruta en el vino, se encuentra el hexanoato de etilo, el metilo-3-butanoato de etilo y el trans- hexen-2-al. El etanal, en fuerte concentración, puede evocar la manzana amarillenta (para más detalles sobre el tema sobre la «nuez»).
El olor de manzana es una característica fundamental de la mayoría de los vinos blancos en algunas regiones. Es importante recordarlo. No debe ser dominante, porque en ese caso se convierte en un defecto. Existen matices muy perceptibles según las variedades y las cualidades de la fruta. Max Léglise distingue muy claramente el aroma de manzana Golden joven, exuberante y común, fácil de reconocer marca los blancos jóvenes, a veces en etapa de fermentación. Es frecuente en los vinos blancos de Saboya, el Muscadet, el Chardonnay de Borgoña. Es a menudo el carácter dominante de los vinos blancos primerizos.
El carácter de manzana reineta, más buscado, califica una etapa de maduración gustativa más avanzada. Es casi constante en todos los Champagnes que provienen de Pinot Meunier, en los vinos de Chablis, el Mersault y algunos blancos de la región bordelesa. En cambio, el gusto de manzana «pocha» es una tara inaceptable. Se acompaña casi siempre por un fuerte «amarilleo» del vino, y de una oxidación casi irreversible.
Se encuentra la manzana también en los Côtes du Rhône septentrionales: Crozes-Hermitage y Condrieu. En la región de Gaillac, la cepa Mauzac proporciona vinos que huelen a manzana. También es el caso en Chenin o en Pineau de Loire, con su toque Golden a manzana verde acidulada, se encuentra en los vinos a base de Jerez.
La fermentación maloláctica.
Algunos vinos blancos no sufren la fermentación llamada maloláctica (durante la cual el ácido málico, gusto acidulado de manzana, se transforma en ácido láctico). Esa elección tiene como objetivo preservar la acidez natural del mosto de uva y le confiere el carácter «manzana».