Existen en Francia cuatro denominaciones de origen controlado (AOC) sobre la mantequilla. La mantequilla es una emulsión de agua (15%) en la grasa que proviene del batido de la crema de la leche (85%), contrariamente a la leche que es una emulsión de cuerpo graso en agua.
El aroma enmantequillado se busca en cierto número de quesos para los cuales se han seleccionado microorganismos, Lactobacillus diacetylis, capaces de producir grandes cantidades de diacetilo (o butane-di-ona), testigo olfativo de la mantequilla.
En los vinos, es aroma tipicamente fermentario, producido por las bacterias que realizan la transformación maloláctica.
Los vinos blancos, jóvenes y grasos, presentan a menudo un aroma de mantequilla que se mantiene cuando envejecen y se enriquecen con aromas de avellana, almendra y pan tostado.
El aroma de mantequilla es frecuente en la cepa Chardonnay. Es la marca de los grandes Chassagne-Montrachet. Enriquece algunos Meursault, Corton-Charlemagne, Puligny-Montrachet y Vaudésir (gran crudo de Chablis). En resumen, da todo el esplendor y su rúbrica a los grandes borgoñas blancos.
La mantequilla se desarrolla también en los champagnes de grandes añadas, particularmente en las cuvées de Blanc des Blancs.
Los mejores vinos de Chardonnay autralianos y californianos huelen a buena mantequilla fresca.
Grandes vinos blancos seleccionados por su hermosa expresión de mantequilla:
Borgoña
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Montrachet, Grand cru, Marc Colin
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Montrachet, Grand cru, Guy Amiot
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Montrachet, Grand cru, Domaine de La Romanée Conti
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Chevalier-Montrachet, Grand cru,Domaine Leflaive
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Bâtard-Montrachet, Blain-Gagnard
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Bâtard-Montrachet, Domaine E.Sauzet
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Chassagne-Montrachet Premier cru «Morgeot», Bernard Morey
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Chassagne-Montrachet Premier cru«Les Pucelles», Domaine Leflaive
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Corton-Charlemagne, Domaine Coche Dury
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Corton-Charlemagne, Grand cru, Domaine Louis Latour
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Chablis, Grand cru Vaudésir, Domaine Long Depaquit
Champagne
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Taittinger,《Comtes de Champagne》
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Moët et Chandon, 《cuvée Dom Pérignon»
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Erick de Souza, 《Brut millésimé Blanc de Blancs»
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Ruinart,《cuvée Dom Ruinart»
Australia
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Capel Vale,《Chardonnay Reserve》
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Hardy's, 《Eileen Hardy Chardonnay》
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Rosemount, 《Chardonnay》
Estados Unidos
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Kistler,《Vine Hill》, Chardonnay
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Ridge, 《Chardonnay》
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D.Bruce, 《Chardonnay》