El nombre del cacao es de origen azteca (cacuatl). La serpiente con plumas, Quetzalcóatl lo habría traído desde el paraíso perdido. En todo caso, conquistó rápidamente Europa donde conoció un gran prestigio en las cortes reales a partir del siglo XVII. Linneo lo llama Cacao theobroma, es decir «bebida de dioses». Se cultivan sobre todo tres variedades: el Criollo tiene una calidad espectacular.
El chocolate se obtiene a partir de las habas, más o menos ásperas y amargas, de la mazorca del cacao. Fermentadas, secadas, tostadas y molidas, desarrollan sus aromas y se convierten, mezcladas con azúcar, en ese producto suave y fundiente que se deshace al calor de la boca.
El aroma del chocolate comprende más de 500 componentes entre los que las pirazinas, las aminas y los ésteres tienen un papel importante.
Delicado y al mismo tiempo poderoso, se advierte en los grandes tintos en general y particularmente en las viejas añadas. Liga especialmente con otra nota de torrefacción: el café. Se debe, por lo general, a la crianza en barricas intensamente calentadas durante su elaboración.
El aroma de chocolate es muy frecuente en Pomerol, Saint-Emilion y en el Medoc en Saint-Julien y Saint-Estèphe.
En Borgoña se lo percibe claramente en los Côte de Nuits.
Grandes vinos tintos seleccionados por su hermosa expresión de chocolate:
Burdeos
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Saint-Julien, Château Lagrange (troisième cru classé)
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Saint-Julien, Château Langoa Barton (troisième cru classé)
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Saint-Julien, Château Talbot (quatrième cru classé)
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Saint-Estèphe, Château Haut-Marbuzet (cru Bourgeois)
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Saint-Estèphe, Château Lilian Ladouys (cru Bourgeois)
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Saint-Emilion, Château Figeac (premier cru classé B)
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Saint-Emilion, Château L'Arrosée, (grand cru classé)
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Saint-Emilion, Château Troplong-Mondot (grand cru classé)
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Pomerol, Le Pin
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Pomerol, L'Evangile
Borgoña
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Latricières-Chambertin, Grand cru, Maison Faiveley
Estados Unidos
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Napa Valley,Beringer,《Cabernet-Sauvignon Reserve》
Australia
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Penfolds, 《Shiraz Kalimna Bin 28》
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St Hallett,《Old block Shiraz-Barossa》